Zelfzuivelaars in opmars, meerprijs melk aanlokkelijk voor boer

“Ze schieten als paddenstoelen uit de grond”, klinkt het meerdere keren als we navraag doen bij partijen. Zo ziet voorzitter Theo Dekker van de Bond van Boerderijzuivelbereiders het ledental groeien. Het gaat vaak om jonge boeren die een deel van hun melk gaan verwerken tot vooral vloeibare producten zoals yoghurt en karnemelk.

Aantal zelfzuivelaars

Niet alle zelfzuivelaars zijn lid van de bond en het is lastig om exact in beeld te krijgen hoeveel zelfzuivelaars er zijn. Allereerst is het de vraag wat we er precies onder verstaan. Een veehouder die met een melktap een klein deel van zijn productie aan passanten verkoopt? Een boer die (meer dan) zijn eigen melk verwerkt tot boerenkaas en die verkoopt in een eigen winkel? Of een producent van diverse yoghurts met een netwerk van afnemers in de retail? 

De laatstgenoemde mag dat alleen doen als hij daarvoor een officiële erkenning heeft van het Controle Orgaan Kwaliteits Zaken (COKZ). Zelfzuivelaars die hun producten rechtstreeks aan de consument verkopen hebben zo’n erkenning niet nodig. De meesten van hen maken wel gebruik van de Hygiënecode voor zelfzuivelaars, onder toezicht van het COKZ. Voedselveiligheid is immers een eerste vereiste. Een melktap is onvoldoende om officieel als zelfzuivelaar te worden meegeteld.

Als we de bij het COKZ bekende zelfzuivelaars bij elkaar optellen, blijken het er tot 2018 ongeveer 450 te zijn. Hun aantal fluctueert enigszins, maar netto daalt noch stijgt het. Dat is al een aanwijzing dat zelfzuivelen terrein wint, want het totale aantal melkveehouders neemt jaarlijks met enkele procenten af. Maar vanaf 2018 komen er in rap tempo meer zelfzuivelaars bij: van 471 in dat jaar stijgt het tot 604 in 2021. Een groei met bijna 30 procent in drie jaar.

Terughoudendheid bij melkveehouders

Of er ook in het lopende jaar weer tientallen zelfzuivelaars starten – al dan niet in samenwerking met collega’s – is onzeker. Dekker, zelf melkgeitenhouder en producent van geitenkaas, signaleert enige terughoudendheid bij melkveehouders die de stap overwegen, nu de melkprijs bij levering aan de fabriek hoog is en bijna alle benodigdheden om zelf te zuivelen sterk in prijs stijgen. 

Remon Verburg is eigenaar van C. van ‘t Riet, een belangrijke leverancier van apparatuur voor zelfzuivelaars. Hij ziet dat veel melkveehouders nadenken over het vergroten van de opbrengst van hun melk. “Je praat over een flinke investering. Om van 1 miljoen liter melk per jaar zelf kaas te maken, moet je rekenen op € 1 miljoen tot € 1,5 miljoen. Dat levert je 20 tot 25 cent per liter extra op bij afzet via de handel. En tot wel 50 cent als je rechtstreeks aan de consument verkoopt.”

Vooral dat laatste afzetkanaal is de afgelopen jaren sterk gegroeid, onder meer door de Covid-maatregelen. Meer aandacht voor lokaal voedsel en dat leuke uitstapje naar de boer bij gebrek aan andere activiteiten, stuwden de verkoop.

De snelle ontwikkeling levert veel vragen van ondernemers op, zo merkt ook Hessel Jan Sinnige. Hij ondersteunt nieuwe marktinitiatieven en ontwikkelingen in de melkveehouderij. Op basis van zijn ervaring hamert hij op twee aspecten: zorg dat je de afzet van je producten voldoende aandacht geeft en onderschat niet dat de basis daarvoor een onderscheidend product van een constante onberispelijke kwaliteit is. Natuurlijk is een mooi verhaal van belang om mensen aan te spreken, maar staar je daar niet blind op. Vertellen dat jouw yoghurt afkomstig is van natuurlijk beheerd grasland is niet voldoende om een plekje in het schap van een supermarkt te veroveren, waar al diverse varianten yoghurt te vinden zijn. Zeker niet als de smaak van jouw yoghurt niet constant beter is dan wat de consument gewend is.

Averechts effect

Een mooi verhaal kan zelfs een averechts effect hebben. Sinnige noemt een voorbeeld uit zijn eigen praktijk. Hij verkocht in 2019 zijn melkveebedrijf en richtte samen met Sander Wijnstra en Erik Jansen Zuco op, een coöperatie in Dokkum die met lokale zuivel boeren en burgers verbindt. “We vertelden dat de kalfjes bij de koe bleven. Dat sprak veel mensen aan, zelfs veganisten kochten onze zuivel”, aldus Sinnige. Waar ze geen rekening mee hadden gehouden is dat in het speeksel van de kalfjes een enzym zit dat zetmeel afbreekt. Dat kwam in de melk terecht en daarmee in de vla in glazen potjes van Zuco. Het leidde tot gisting en een aantal potjes die in de koelkast van consumenten uit elkaar barsten.

Productie automatiseren

Veelal begint zelfzuivelen met de inzet van eigen arbeid op het gezinsbedrijf. Door de kosten daarvan niet te rekenen, kan het al snel uit. Maar als bij succes de productie groeit, is veelal dure externe arbeid noodzakelijk. Hou daar vanaf het begin rekening mee bij je verkoopstrategie en prijsstelling, adviseert Sinnige. Of investeer in automatisering van de productie. “Daarmee bespaar je op arbeidskosten en je kunt ook de kwaliteit beter bewaken. Afnemers willen immers een voorspelbare goede kwaliteit”, voegt Verburg toe.

Zelfzuivelen nieuw businessmodel?

De sterke groei van het aantal zelfzuivelaars laat zien dat meer melkveehouders nieuwe wegen zoeken in onzekere tijden. Is het daarmee een nieuw businessmodel voor de Nederlandse zuivel? Nee, want het aandeel in de verwerking van de totale melkplas blijft zeer beperkt. Het CBS registreerde in 2021 dat alle zelfzuivelaars gezamenlijk 174 miljoen kilogram melk verwerkten. Dat is nog steeds slechts 1,3 procent van de totale melkaanvoer in dat jaar.

Maar zelfzuivelen kan wel degelijk een nieuw businessmodel zijn voor individuele of kleine groepen melkveehouders. Als ze zich realiseren dat tegenover een lagere efficiency door hun kleinere schaal een aantal herkenbare en waardevolle eigenschappen moeten staan. Waarbij waardevol niet alleen staat voor interesse of bewondering, maar vooral voor de bereidheid om daadwerkelijk een hogere prijs voor zuivel met specifiek kwaliteiten te betalen.