Boerenzuivelmakers etaleren ambacht bij Cum Laude Awards

Tekst: Bert Kleiboer

Keurmeesters gebruiken al hun zintuigen als ze een kaas beoordelen. Eerst een blik en een hand over de buitenkant. Dan boren ze een monster, waaraan ze voelen hoe de consistentie of de smedigheid is. Een stukje van het boorsel verdwijnt in de mond, voor een eerste indruk van de smaak. Daarna snijden ze de kaas door om de binnenkant goed te bekijken en uitgebreid te ruiken en proeven. Tijdens de nationale keuring van boerderijzuivelproducten voor de Cum Laude Awards zijn dit jaar 45 mannen en vrouwen in witte jassen twee dagen in de weer. De jaarlijkse keuring wordt georganiseerd door de Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ). “Aan de editie van 2025 deed een recordaantal bedrijven mee”, vertelt BBZ-bestuurslid Marije van der Poel. “We hadden 180 inzenders, dertig meer dan vorig jaar. In totaal zijn bijna 400 harde kazen gekeurd en daarnaast ook zo’n 300 andere zuivelproducten, waaronder zachte kaasjes, boter, yoghurt, kefir en karnemelk.”

Medaille graadmeter vakmanschap

Elke inzending krijgt een score voor verschillende onderdelen. Maximaal zijn 100 punten te verdienen. Een kaas krijgt een bronzen medaille als die 90 van de 100 punten heeft; zilver voor 91 of 92 punten en goud voor 93 of meer. De resultaten van de keuring zijn op 13 maart gepresenteerd tijdens een bijeenkomst in Fort Wierickerschans in Bodegraven. De winnaar met de hoogste score is naar huis gegaan met de hoofdprijs. “Dit is het NK voor op de boerderij gemaakte zuivel en kaas”, zegt Van der Poel. “Het is voor iedere kaasmaker een droom om een keer die gouden melkbus met de grote oren te winnen.” Voor kaas is Arcadia Hoeve van de familie Van Dieijen in Bodegraven de winnaar van Den Besten Cum Laude Awards. Voor zuivel en zachte kaas is dat Vlielander Kaasbunker.

Voor de deelnemende zelfzuivelaars is de keuring een belangrijke graadmeter voor hun vakmanschap, zegt Van der Poel. “Je wilt weten hoe goed je product is en in het keuringsrapport krijg je dat zwart op wit. Een medaille draagt ook bij aan de verkoop van je product. De kaashandelaren willen dan ook graag dat hun boeren meedoen. En als je geen medaille hebt, dan weet je dat je hard aan het werk moet om er volgend jaar wel een te halen. Het is een stimulans om te werken aan je kwaliteit.” Het recordaantal deelnemers en inzendingen laat zien dat de makers van boerderijkaas en -zuivel een actieve sector vormen. Volgens Van der Poel zijn er in Nederland tussen de 500 en 600 melkveehouders die melk op hun bedrijf gedeeltelijk of volledig zelf verwerken. Bijna 300 van hen zijn aangesloten bij de Bond van Boerderijzuivelbereiders. Dat ledenaantal groeit, zegt ze.

Speciaalzaken en markthandel

De groei van boerderijzuivel is vooral mogelijk door de afzet via speciaalzaken en marktverkopers en door het groeiend aantal boerderijwinkels, zegt Van der Poel. In het grootste afzetkanaal voor levensmiddelen – de supermarkten – speelt boerderijkaas een relatief bescheiden rol. Dat is ook de ervaring van Kees Remijn, van de gelijknamige kaashandel in Kerkdriel. “Supermarkten kunnen op een kilo huismerkkaas meer marge maken. In de presentatie naar klanten krijgt boerenkaas minder aandacht, dus ik snap wel dat de verkoop dan niet loopt. Ik vind dat jammer, want het is een mooi product.” Kees is de oprichter van Kaashandel Remijn, een middelgrote speler met een opslagcapaciteit van 2,5 miljoen kilo. Hij heeft de leiding weliswaar overgedragen, maar is nog altijd actief bij het bedrijf.

Corona

Anders dan bij supermarkten is bij speciaalzaken en markthandelaren wel groeiende belangstelling voor boerderijzuivel, merkt Remijn. “Dat is begonnen in de coronatijd. Toen gingen mensen weer vaker naar speciaalzaken. Daarna, in 2022, kregen we een periode met hoge prijzen. Toen in de supermarkt alle kaas duur werd, ontdekten veel consumenten dat ze in de kaasspeciaalzaak vaak lekkerdere kaas konden kopen voor dezelfde of iets lagere prijs. Dat geldt ook voor de markt, want veel markthandelaren hebben de afgelopen jaren een omslag gemaakt naar een assortiment met meer kwaliteitskaas en minder bulk.”
In de omzet van Remijn is ongeveer de helft (rauwmelkse) boerenkaas of boerderijkaas van thermisch behandelde melk. “Kaas van de boerderij en met name rauwmelkse boerenkaas is voor ons een belangrijke steunpilaar. Onze afnemers zijn vooral speciaalzaken en markthandelaren in Nederland. Een goede boerenkaas opent deuren bij deze klanten. Als je een goede boerenkaas kunt leveren, zijn er ook mogelijkheden om de rest in te vullen.”

In je ziel

Voor melkveehouders is zuivelbereiding een manier om een hogere opbrengst per kilo geproduceerde melk op het bedrijf te houden. Met de huidige krimp van de melkproductie en relatief hoge melkprijzen kan het aantrekkelijk worden om melk aan de fabriek te leveren. Vreest Remijn dat daardoor boerenkaasproductie onder druk komt? “Een hoge melkprijs kan een reden zijn voor een melkveebedrijf om tijdelijk wat minder kaas te maken. Maar als je eenmaal ingericht bent op het produceren van kaas, dan houd je er niet zomaar mee op. Als je je zaken goed voor elkaar hebt en je hebt weinig uitval, dan kun je er al gauw goed mee verdienen, hoor. Bovendien, kaasmakers hebben een bepaalde passie om een topproduct te maken. Je doet dat nooit alleen voor het geld, het moet een beetje in je ziel zitten.”

“Het is echt een way of life”, bevestigt BBZ-bestuurder Marije van der Poel. Ze heeft zelf met haar familie een melkveebedrijf in het Zuid-Hollandse Rijpwetering dicht bij de Kagerplassen. Ze maakt zes keer per week rauwmelkse kaas. Ze ziet boerderijzuivel en industriële productie niet als concurrenten van elkaar. “Ik denk dat de groten niet zonder de kleinere kunnen. Wij zijn ook een uithangbord voor de sector. Veel boerderijzuivelaars hebben eigen boerderijwinkels en laten hun bedrijf zien aan bezoekers.” Druk op de bedrijven is er wel, ervaart ze. Ze noemt met name stijgende uitgaven voor hygiëne- en kwaliteitscontrole en de hoge kosten voor arbeid en energie. Daarnaast hebben veel melkveehouders te maken met stijgende uitgaven voor mestafzet.

Professionaliseren

De BBZ zet zich in voor professionalisering van de sector. Zo werkt de bond aan een hygiënecode, in samenwerking met overheidsinstanties NVWA en VWS en uitvoerende controle-organisatie COKZ. Ook biedt de organisatie cursussen aan, zoals een cursus kostprijsberekening. “We willen onze leden bewust maken van de waarde van hun product. Zeker gezien de stijgende kosten is belangrijk stil te staan bij de opbrengst. Het is heel goed dat je de koeien dag en nacht laat weiden en dat je op vrijdag en zaterdag je winkel open hebt, maar realiseer je je ook wat je daarvoor allemaal moet doen? Vraag je wel genoeg voor je product? Heb je goede afspraken met je handelaar?” Dat er een goede toekomst is voor boerderijzuivel, daar twijfelt ze niet aan. “Consumenten worden zich steeds bewuster van kwaliteit en gezondheid. Ik denk persoonlijk ook dat we niet méér, maar beter voedsel moeten eten. Ik geloof dat ambachtelijke zuivel heel goed past in die lijn. Dat is wat we ook laten zien met de Cum Laude Awards.”