Afscheidnemende Jan De Block: ‘Werk meer samen’

Jan De Block: “De zuivelindustrie mag niet wegkijken van de groeiende veganmarkt.” (Foto’s: Ilvo)

Woensdag 2 januari 1991 was de eerste werkdag van dr. Jan De Block op het toenmalige Rijkszuivelstation, onderdeel van het toen nog federale Centrum voor Landbouwkundig Onderzoek (nu Ilvo). Het voormalig hoofd van het laboratorium werkte daarvoor op de Universiteit van Antwerpen, waar hij was opgeleid als biochemicus. In 1984 promoveerde hij er op de isolatie en karakterisering van oplosbare en membraangebonden eiwitten uit de runderooglens. De zuivel kwam in beeld. Op 31 januari 2020 merkt De Block op dat er verschillende overeenkomsten zijn met de caseïne in melk. “Als de caseïne uit melk aggregeert hebben we kaas of yoghurt: als de membraangebonden eiwitten uit de runderooglens aggregeren hebben we cataract.”

Met dit – misschien voor sommigen – vergezocht voorbeeld wil de biochemicus vooral aangeven dat kennis uit het ene onderzoeksgebied soms gebruikt kan worden om inzichten te krijgen in een ander onderzoeksgebied.

Jan De Block: houdbaarheidsonderzoek

“Mijn kennis van eiwitten en enzymen was waarschijnlijk de reden voor Guido Waes om mij te kiezen als vervanger van Jozef Mottar, die directeur werd van het zuivelbedrijf Inza, nu onderdeel van Milcobel, en inmiddels ook gepensioneerd is”, vervolgt De Block, die per 1 februari is opgevolgd door Barbara Duquenne.

“Vanuit de zuivelbedrijven wordt sinds jaar en dag veel beroep gedaan op onze expertise in het voorspellen van de houdbaarheid van lang houdbare melkproducten”, antwoordt De Block meteen op de vraag naar een belangrijke ontwikkeling op het laboratorium. Het ligt hem aan het hart. Proteasen van thermoresistente bacteriën, in het bijzonder Pseudomas-bacteriën, kunnen op termijn uitvlokken van eiwit in melk veroorzaken. De Block: “Het probleem wordt urgenter door het minder vaak ophalen van rauwe melk op het melkveebedrijf. Bovendien vindt steeds meer export plaats ver buiten Europa, waar de klimaatomstandigheden zwaarder kunnen zijn.” De houdbaarheidsperiode kan hierdoor meer dan gehalveerd worden. Hij merkt nog op dat eiwitverrijkte producten het meest gevoelig zijn voor uitvlokken. “Het is zelfs mogelijk dat uitvlokking optreedt bij de productie van de eiwitrijke producten, vanaf om en nabij 6 procent eiwit”, waarschuwt De Block. Gezocht wordt door Ilvo in samenwerking met Imo-Imomec (Universiteit Hasselt)  naar een snelle test voor het voorspellen van de houdbaarheid, in het bijzonder wordt gekeken naar een marker peptide in de rauwe of zelfs verhitte melk. “Dat is niet eenvoudig door het extreem concentratie van de marker in de melk.” De huidige houdbaarheidstest omvat een incubatietijd van drie weken bij 37 °C. Hierbij wordt met een kleurtest nagegaan in welke mate de hydrolyse (eiwitafbraak) in de melk is toegenomen. Wanneer de waargenomen eiwitafbraak te groot is betekent dit dat de melk minder houdbaar is.

Authenticiteitsonderzoek

Belangrijk onderzoek op het laboratorium is ook de controle op de juiste origine, samenstelling en productiewijze van zuivelproducten. De Block was in het bijzonder betrokken bij de validatie van de beschikbare technieken. “De analyses zijn belangrijk voor het garanderen van een eerlijke handel en concurrentie en het vertrouwen van de consument in de producten.”

Hij schetst drie verschillende toepassingen. Vanuit duurzaamheid en kwaliteit is het belangrijk melk niet te intensief te steriliseren of pasteuriseren. “Onderzoek hiernaar doen we vooral bij de inbedrijfstelling van nieuwe installaties in een zuivelfabriek. We gebruiken hiervoor onze eigen norm, gebaseerd op het lactulosegehalte.” Dit wordt bepaald met behulp van HPLC. De Block merkt op dat voor lactulose een Europese norm ontbreekt bij gebrek aan consensus in de EU werkgroep voor Zuivel en Zuivelproducten, waar hij deel van uit maakte.

Bij de samenstelling van melkpoeders is de aandacht gericht op het ongeoorloofd bijmengen van weipoeders in melkpoeder. Laboranten gebruiken HPLC voor het bepalen van glycomacropeptide, dan wel via spectroscopie die de ratio caseïne/wei-eiwit bepaalt, afhankelijk van de vraag of de wei wel of niet uit de kaasbereiding komt.

Om de origine van melk, rund, geit, buffel vast te stellen maakt het labo gebruik van iso-elektrische focussering: eiwitten worden gescheiden via hun iso-elektrisch punt in plaats van massa zoals bij SDS elektroforese. Analyserapporten van de samenstelling en de origine worden, vertelt De Block, vooral op vraag vanuit consumentorganisatie Test-Aankoop of afnemers van zuivelproducten opgesteld.

Samenwerken

De toekomst van de zuivelindustrie ligt volgens het voormalig hoofd van het laboratorium allereerst in de intensivering van de samenwerking op het vlak van product- en procesontwikkeling tussen de zuivelbedrijven, haar toeleveranciers (van ingrediënten tot machines) kennisinstellingen en universiteiten. “Het agrofoodspeerpuntcluster Flanders’ Food speelt hierin een centrale rol”, verwijst De Block naar de multidisciplinaire praktijkgerichte onderzoeksprojecten en uiteraard de Food Pilot (opgericht door Ilvo en het Flanders’ Food). De proeffabriek, gevestigd in het voormalige Rijkszuivelstation in Melle, is een gat in de markt voor KMO-bedrijven en start-ups. “Naast de uitgebreide (innovatieve) apparatuur beschikt de Food Pilot over de uitgebreide analysefaciliteiten, inclusief een sensorisch laboratorium.”

Expertise

De biochemicus is van mening dat de zuivelindustrie niet mag wegkijken van de groeiende veganmarkt en de transitie naar plantaardige eiwitten. De Block ziet een hierin vooral opportuniteit, omdat de veganisten sowieso zuivel links laten liggen. “De zuivelindustrie zou gebruik moeten maken van haar uitmuntende expertise en knowhow voor de product- en procesontwikkeling van zuivelproducten om deze toe te passen op veganproducten, en haar financiële kracht.” Hij maakt hierbij nog wel de kanttekening dat de koe van gras, een voor ons onverteerbare grondstof, melk met hoogwaardige eiwitten produceert en niet alle landbouwgronden zich lenen voor akkerbouw en dus de productie van plantaardige eiwitten.

Dit artikel is verschenen in ZuivelZicht 3 2020. Nog geen abonnee? Klik HIER en profiteer het eerste jaar van maar liefst 25% korting.