De wereld van Henri Willig: Hoe een kleine boer groot werd met het Hollandse kaasverhaal

Tekst: Jelle Feenstra

“Als wij naar Zwitserland gaan, willen we bergen zien. Hier wil een toerist water, koeien, tulpen, molens en kaas zien. Zonder die ingrediënten is hij niet in Nederland geweest”, zegt Henri Willig (72) in het fraaie jubileumboek getiteld ‘De wereld van Henri Willig’. Hij heeft ervoor gezorgd dat toeristen in Nederland volop water, koeien, tulpen, molens en kaas kregen te zien. De kleine kaasboerderij in Katwoude, gelegen tussen de bollenvelden en toeristische plaatsen als Volendam, Monnickendam en Edam, is in vijftig jaar tijd uitgegroeid tot een toeristische trekpleister met jaarlijks 120.000 internationale bezoekers. Bussen vol mensen van allerlei nationaliteiten rijden dagelijks het erf van de Jacobs Hoeve op. Ze leren er hoe gemalen de natte veenweidepolders drooghouden zodat er melkveehouderij kan worden bedreven. Al filmend met mobieltjes zien ze op het biologische melkveebedrijf van dichtbij hoe twee robots 120 Jersey-koeien in de potstal melken. In de kaasmakerij zien ze hoe van melk kaas wordt gemaakt. En meestal eindigen ze in de grote boerderijwinkel, waar vriendelijke medewerkers in Hollandse klederdracht speciaalkaasjes aanbieden en verkopen. Kortom, het oer-Hollandse verhaal van molens, polders, koeien, kaas en klompen in een notendop.

Gouden vierhoek

Martin Willig (42), de zoon van Henri, blikt terug. “Mijn ouders wilden in 1974, na de overname van het melkveebedrijf met 25 koeien van opa en oma, niet alleen maar melken.” Ze dachten aan eigen kaasverkoop en begonnen een cursus kaasmaken. “Tja, we zitten hier tussen Amsterdam, Volendam, Edam en Marken, dat is qua toerisme een gouden vierhoek. Als je dan een winkeltje met kaas hebt en er komt een keer een bus langs en die koopt het hele winkeltje leeg, dan smaakt dat naar meer.”

Eén winkeltje werden er twee, twee winkeltjes werden er drie en zo ging het door. Anno 2024 beschikt het bedrijf over twee kaasmakerijen in Katwoude en Heerenveen, drie toeristische kaasboerderijen in Katwoude, Volendam en op de Zaanse Schans, een kaasmuseum in Edam, een groot restaurant met winkel en rondvaartboot in Giethoorn en 37 luxe kaascadeauwinkels op A-locaties in binnen- en buitenland. Alleen al in Amsterdam staan er dertien. Ook in bijvoorbeeld Berlijn en Salzburg heeft het bedrijf kaaswinkels. Jaarlijks bezoeken zo’n 7,5 miljoen mensen een van de genoemde locaties. Henri Willig BV telt 520 medewerkers en heeft een jaaromzet van rond de 83 miljoen euro.

Een doortimmerde strategie zat er niet achter de groei, vertelt Henri Willig in het jubileumboek. “Ik heb nooit gedacht in termen als macht en imperium, eigenlijk zijn we heel organisch gegroeid. Natuurlijk is het belangrijk dat er geld wordt verdiend, anders kun je niet ondernemen. Maar dat is nooit het ultieme doel geweest. We zijn ons er steeds meer van bewust dat we een bijzonder verhaal te vertellen hebben. Zeker in deze vluchtige tijd zien we dat als zeer waardevol. De waarde van ons product wordt voor een groot deel bepaald door het verhaal”, is de overtuiging van Henri Willig. Tegenslagen waren er ook, zoals de grote uitslaande brand in 1985 die de kaasmakerij in de as legde. Of recenter de coronapandemie, die tot gevolg had dat ruim dertig winkels tijdelijk de deuren moesten sluiten. Meteen gevolgd door de gascrisis. Maar het familiebedrijf overleefde.

Alle melk in kaas

Henri Willig was de eerste kaasmaker die een Goudse kaas van geitenmelk op de markt bracht. Sindsdien heeft zijn bedrijf een groot assortiment aan kazen ontwikkeld, die zowel nationaal als internationaal de nodige prijzen wonnen. Met een verwerking van jaarlijks zo’n 60 miljoen kilo melk van koeien, geiten en schapen is Henri Willig een kleintje onder de grote spelers en een grote onder de kleine spelers. Alle melk wordt verwerkt tot kaas. Via de eigen winkels vindt circa 15 procent van de kazen zijn weg naar de consument. De overige 85 procent gaat rechtstreeks of via handelaren naar zo’n zestig landen over de hele wereld, waar ze vooral in supermarkten en kaasspeciaalzaken worden verkocht. 80 procent van de kaasproductie vindt plaats in de in 2003 gebouwde fabriek in Heerenveen, met een capaciteit van 7.000 ton kaas, vijf keer zoveel als in Katwoude. In Heerenveen worden vooral de grotere kazen gemaakt. De productie van kleine ronde babykaasjes vindt plaats in Katwoude.

Biologisch

Het bedrijf heeft zeven verschillende melkstromen: gangbaar, biologisch en biodynamisch bij de koeien en gangbare en biologische geiten- en schapenmelk. De koeienmelk wordt geleverd door elf gangbare melkveebedrijven en zeventien biologische melkveebedrijven, waaronder het eigen biologische Jersey-bedrijf. Er zijn vijftien aangesloten geitenmelkbedrijven. Alle bedrijven zitten in Noord-Holland en Noord-Nederland. De biologische melkprijs is gekoppeld aan die van FrieslandCampina, de gangbare aan die van Cono Kaasmakers. Op beide betalen ze een kleine plus. De geitenmelkprijs zetten ze zelf. Alle koemelkveebedrijven passen weidegang toe.

‘Speedboot tussen de tankers’

Henri Willig heeft twee eigen merken: Henri Willig-kaas en Hooidammer. In het jaar 2000 heeft het bedrijf het merk Hooidammer van de Friese kaasmaker Jan Craens overgenomen. Sindsdien richt men zich steeds meer op de biologische markt. “We verwachten dat biologisch op termijn de grootste melkstroom wordt, ook omdat we ons vooral daarmee willen positioneren”, vertelt Martin. Daarmee benoemt hij een belangrijk voordeel dat een kleine kaasmaker heeft ten opzichte van grote zuivelverwerkers. “Een FrieslandCampina moet véél meer zuivel verwerken. Zij kunnen minder makkelijk schakelen tussen markten. Terwijl wij, als we willen groeien in biologisch, dit makkelijker bewust kunnen aansturen via onze eigen kaaswinkels. Ik zeg wel eens: we zijn op de zuivelmarkt toch een beetje de speedboot tussen de tankers.”

Nog vijftig jaar

Op 26 maart 2024 heeft Henri Willig zijn vijftigjarig jubileum gevierd. Het bedrijf gaat verder met het uitbouwen van z’n merken en kijkt naar uitbreiding van het aantal winkels in het buitenland. “Daar liggen de meeste kansen.” Wiebe Willig (47) heeft tegenwoordig de algemene leiding. Zijn oudste broer Jacob (49) helpt het kaasbedrijf met alle IT en zijn jongste broer Martin is verantwoordelijk voor de financiën en het melkveebedrijf. Vader Henri is ‘als alleskunner’ nog dagelijks op het bedrijf. “Bij de jaarlijkse koeiendans in het voorjaar staat hij weer vooraan hoor”, lacht Martin. Nu en dan meldt een partij zich om te praten over een overname, maar dan houden ze de boot af. “We zijn al vijftig jaar een familiebedrijf en wat ons betreft blijft dat zeker nog vijftig jaar zo.”

Koe eens per vier jaar laten afkalven

In de serrepotstal lopen 120 Jerseys op een dik pak stro. De familie Willig experimenteert hier met duurzaamheid en dierwelzijn. “Zo kiezen we ervoor om onze koeien eens in de twee jaar te laten afkalven”, vertelt Martin Willig. Met dit zogeheten duurmelken willen ze het dierwelzijn en de levensduur bevorderen. “We onderzoeken nu of het mogelijk is de afkalfperiode te verlengen naar eens in de drie jaar en op termijn zelfs eens per vier jaar.” Voor de lichte Jersey-koe is gekozen vanwege de lage voetafdruk, de sterke klauwen en haar efficiëntie in voergebruik. De hoge gehalten in de melk maken wel dat de kaas een andere smaak én kleur krijgt. “Kaasmaken van Jersey-melk is zelfs moeilijker, maar dat hebben we inmiddels wel onder de knie”, zegt Martin. Om het verse voorjaarsgras maximaal te benutten, is de hele veestapel voorjaarsafkalvend. Ook wordt met melkveehouders die leveren aan Henri Willig kennis uitgewisseld over zaken als kalf bij de koe en koeien met hoorns. “Zo leren we van elkaar en hopen we samen sterker te worden.”