Hybridezuivelproducten kunnen sector vooruithelpen

Hybridezuivelproducten zijn producten die ten minste één traditionele dierlijke zuivelcomponent en één plantaardige component moeten bevatten. Volledig plantaardige zuivelvervangers zijn geen hybrideproducten. Volgens Kevin de Leeuw van het Operationeel beheer Food Application Centre for Technology (Fact) zijn er verschillende motieven waarom consumenten kiezen voor hybrideproducten: smaak, nutritionele waarde, duurzaamheid en nieuwigheid. 

Verschillen

De producten zijn uiteraard gebaseerd op verschillen tussen plantaardige en dierlijke componenten. Dierlijke producten bevatten vaak eiwitten van hoge kwaliteit. In tegenstelling tot plantaardige producten hebben ze een laag vezelgehalte en bevatten ze geen zetmeel. Daarnaast heeft melk sterke functionele eigenschappen waarbij caseïne en serumeiwitten een belangrijke rol spelen. Melkvet levert bovendien een belangrijke bijdrage aan de smaakbeleving en lactose is de essentiële brandstofleverancier bij fermentatieprocessen. De zuivelwetenschap is al meer dan een eeuw bezig met het vergroten van kennis en inzicht in melk en zuivel. De wetenschappelijke inzichten in de plantaardige producten zijn van een veel jongere datum. 

Vervaardiging hybridezuivelproducten

Vaak is het volgens De Leeuw pionieren voor productontwikkelaars. “Ook voor hybrideproducten is kennis van de functionele eigenschappen, zoals oplosbaarheid van het eiwit, emulsiestabiliteit, gelvorming en textuur van belang.” Bij de vervaardiging van hybrideproducten blijkt volgens hem dat de plantaardige componenten vaak een sterkere vervuiling veroorzaken dan de dierlijke. “Dit vergt extra aandacht bij de ontwikkeling. Mogelijke oplossingen gaan in de richting van specifieke productontwikkeling en nieuwe technologieën. Hiervoor is meer onderzoek, zowel fundamenteel als toegepast, nodig.” 

Van Hall Larenstein en de Fact-groep zijn bij diverse onderdelen van productontwikkeling betrokken. Studenten zoeken in onderzoeksprojecten mee naar oplossingen. In de vorm van lectoraten krijgen enkele kennisgebieden speciale aandacht. Dit zijn Biobased Protein, Food Physics en Zuivelproces-technologie. Zo hoopt men op de toenemende vraag naar hybrideproducten te kunnen inspelen en deze zo mogelijk ook te versterken. Daarvoor liggen zeker nog de nodige uitdagingen.

Kees 48+

Dat hybridezuivelproducten niet nieuw zijn, maakt Marc van Wanroij, medeoprichter van Keesmakers duidelijk. Hij verwijst bijvoorbeeld naar Trenta van Westland (sinds 1990 op de markt) en Zonnezuivel van Uniekaas (sinds 2004 op de markt). In 2010 startte hij – samen met Gijs Jansen – met de productie van Kees 48+ om consumenten die om gezondheidsredenen hun dieet moeten aanpassen. “Kees 48+, gemaakt van magere melk, waaraan plantaardige vetten zijn toegevoegd, smaakt en ruikt en smelt als kaas, maar heeft 50 procent minder verzadigde vetzuren en 25 procent minder zout dan Goudse 48+, waardoor we kunnen claimen dat Kees goed past in een dieet voor hen die moeten oppassen voor het cholesterol en de bloeddruk. Bovendien is het kaasalternatief vegetarisch gestremd en lactosevrij.”

Dit artikel is verschenen in ZuivelZicht 5 2021.
Nog geen abonnee? Klik HIER en profiteer het eerste jaar
van maar liefst 25% korting.

Hiermee somt Van Wanroij de argumenten op die de basis vormen van het succes: de mogelijke gezondheidsvoordelen zoals beleefd door de doelgroep. Van Wanroij merkt verder op dat voor elke kilo Kees 10 liter melk wordt gebruikt. “Ons product heeft geen consequenties voor de melkveehouders.” 

Hij legt uit dat zijn producten langer moet rijpen omdat de plantaardige vetten in tegenstelling tot melkvet geen smaak hebben. “Door een korter verblijf in het pekelbad is het zoutgehalte lager.” De productie vindt plaats bij DOC Kaas in Hoogeveen. “We zijn het kleinste merk in de grootste kaasfabriek van Nederland”, glimlacht Van Wanroij. Over de merknaam van zijn kaasalternatief verklapt hij dat deze geïnspireerd is door Heineken, die eens uit marketingoverwegingen de e’s in de merknaam ietwat schuin draaide. 

“Wij draaiden de a’s volledig: Kaas wordt dan Kees”, zegt Van Wanroij. “We willen de consument niet misleiden.” Uit eigen marktonderzoek weet de medeoprichter van Keesmakers dat de veruit de grootste groep kopers uit gezondheidsoverwegingen (gezondere vetten en minder zout, red.) voor zijn product kiezen. De communicatie van deze voordelen vormen dan ook de sleutel tot het succes. Náást de kwaliteit – die moet kloppen, dat is ook een randvoorwaarde. “Zuivel past in de duurzaamheidstrend, maar wordt onder druk gezet door de duurzaamheidsdiscussies rond vegan”, constateert Van Wanroij. “Maar vegan kaas is een stap te ver: je moet dan vluchten naar zetmeel en (kokos)oliën en je kunt niet om smaak- en kleurstoffen heen. Mede hierom ook blijft zuivel een belangrijke rol spelen in de gezondheidstrend en in die trend positioneert Kees zich ook.” 

Melkvet en plantaardig vet 

Borstvoeding is onmiskenbaar de beste voeding voor gezonde groei en ontwikkeling van baby’s. Als de zo gewenste borstvoeding voor het pasgeboren kind niet (volledig) mogelijk is dan is zuigelingenvoeding het enige veilige alternatief. Voor deze zuigelingenvoeding is koemelk in veruit de meeste gevallen de basis om in de nutritionele behoefte van baby’s te voorzien en aan de wettelijke eisen te voldoen. Deze zijn gebaseerd op de samenstelling van moedermelk. Aan de koemelksamenstelling moeten volgens Anouk Feitsma van FrieslandCampina grote veranderingen worden aangebracht. Ze noemt de verhoging van het lactosegehalte, verlaging van het eiwitgehalte, toename van de wei-eiwit/caseïneverhouding, reductie van het mineralengehalte, aanpassing van de vetsamenstelling en eventueel toevoegen van oligosachariden. 

Feitsma focust zich vanuit het voedingskundig perspectief op de vetcomponent. “’Die voorziet in ongeveer 50 procent van de energiebehoefte van de zuigeling, maar is ook een bron van bioactieve componenten: essentiële vetzuren, cholesterol, fosfolipiden en in vet oplosbare vitamines.” In moedermelk komen ongeveer twintig verschillende vetzuren voor en in koemelk zelfs veertig varianten, terwijl in plantaardig vet de diversiteit minder groot is en het aantal varianten beperkt is tot vier tot zes. Deze vetzuren zijn veelal per drietal gebonden aan een glycerolmolecuul. Het hoeft geen betoog dat vooral in moeder- en koemelk talloze combinaties voorkomen. De positie van het vetzuur op het glycerolmolecuul is ook van belang. Het vetzuur in de tweede positie (sn-2) blijft aan het glycerol molecuul verbonden en wordt niet door lipase enzymen van het spijsverteringskanaal afgesplitst. Vooral palmitinezuur in deze positie wordt geassocieerd met gunstige gezondheidsaspecten. Koemelkvet en moedermelkvet hebben meer palmitinezuur op deze positie dan plantaardige vetmengsels. 

Similarity index

Door FrieslandCampina zijn voedingsstudies uitgevoerd waarbij zuigelingen verschillende ratio’s van melkvet/plantaardig vet kregen toegediend. Een verhouding 50/50 gaf bijvoorbeeld goede resultaten. Ten opzichte van 100 procent plantaardig vet reduceerde deze verhouding zeepvorming van palmitinezuur en de calciumsecretie met als gevolg zachtere ontlasting bij de zuigelingen. De ‘similarity index’ was een belangrijk hulpmiddel bij het onderzoek. Deze index vergelijkt de vetzuren ten opzichte van moedermelk, waarbij rekening wordt gehouden met zowel de vetzuursamenstelling als met de positie van het vetzuur op het glycerolmolecuul. De indexscore voor melkvet was hoger in vergelijking met plantaardig vet voor de sn-2-vetzuren. Om in de nutritionele behoefte van baby’s te voorzien en aan wettelijke voorwaarden te voldoen, is volgens Feitsma een combinatie van beide vetten, een zogenoemd hybridemengsel, aan te bevelen. “De plantaardige component levert een groot deel van de essentiële onverzadigde vetzuren – linoleic and alpha-linoleic acid – en het koemelkvet geeft een bredere vetzuursamenstelling en de genoemde gunstige positionering. Daarnaast dient ook het omega-3-vetzuur DHA aan zuigelingenvoeding te worden toegevoegd.” 

De processingmogelijkheden van vettoevoeging tijdens wet processing of via dry blending komen vervolgens kort aan bod. Ook het toevoegen van Milk Fat Globule Membrane (MFGM) komt in de vragen ter sprake. De hierin voorkomende stoffen hebben volgens Feitsma mogelijk een additioneel gezondheidseffect en staan sterk in de belangstelling van wetenschap en industrie. Hierdoor wordt het denkbaar dat in de toekomst ook karnemelkpoeder als verrijking aan de formulering zou kunnen worden toegevoegd. 

Met dank aan Ruud de Boer, Tineke van der Haven en Martin Warmerdam.