Jonge kaas van De Kazerij 'moet altijd hetzelfde smaken’

Handenarbeid en technologie gaan bij De Kazerij hand in hand. Vorig jaar verdubbelde de West-Vlaamse zuivelonderneming de productiecapaciteit van Goudse merkkaas tot meer dan 2.000 ton. Twee jaar eerder dan gepland. De rijpingszaal volgde. “Een opschaling van de ambachtelijke kaasbereiding”, omschrijft eigenaar Jan Desmet de recente uitbreidingen van het kaasbedrijf. “We maken meer kaas, maar blijven tegelijk bij de kern van het batchgewijs op ambachtelijke wijze kaasmaken waar we in 2013 mee begonnen: van handmatig roeren in open wrongelbak, handmatige drainage, het handmatig vullen van de kaasvaten tot het handmatig aanbrengen van de etiketten en de banderol.” 

De directeur-eigenaar liet zich niet verleiden door te kiezen voor volledige automatisering van de productie, zoals bij veel kaasbedrijven. “Dat doen wij dus niet.” Wel automatiseerde hij de interne logistiek van de omloopvaten en de deksels, zodat de operators deze niet constant in de karren moeten steken en er uit moeten halen. Transportbanden en buffersystemen zorgen voor de aan- en afvoer op tijd. In de productieruimte springt de compact ingerichte ruimte in het oog. Niet alleen de vierkante meters, maar ook de kubieke meters zijn optimaal benut. 

Kaasmakerij De Kazerij

De kaasmakerij produceert in wielen van 18 kilogram op vier leeftijden: Jong (zes weken oud), Gerijpt (zes maanden), Oud (twaalf maanden) en Grand Cru (achttien maanden). In pas met de productieverdubbeling breidde de kaasmakerij haar rijpingscapaciteit uit tot 1.000 ton kaas, totaal 30.000 houten kaasplanken met telkens twee wielen kaas van 18 kilogram. “We pasten de rijpingszaal al eerder aan de stijgende groei door een interne herschikking van de kaasboxen ”, legt Jan Desmet uit. “Maar om de vraag naar de oudere varianten van onze kazen aan te kunnen, hadden we nood aan bijkomende rijpingscapaciteit. Daarom hebben we nu besloten een extra rijpingszaal te bouwen.” 

“Groei is voor ons geen doel op zich”, zegt Desmet over de strategie van het bedrijf. “Onze tweede, nieuwe productielijn draait momenteel op 60 procent. We willen rustig doorgroeien en kunnen voldoen aan de marktvraag vanuit de retail en de speciaalzaken. Zijn het zes batches van tachtig kazen per dag dan is dat goed, zijn het er tien, dan is dat ook goed. We kunnen wel kaas blijven maken, maar als die niet verkocht raakt onder ons eigen merk Flandrien, maak je die kaas beter niet.” 

Bottleneck

In 2019 produceerde het zuivelbedrijf met de eerste productielijn op volle capaciteit, 1.400 ton per jaar. “Vorig jaar zaten we op 110 procent. We hebben de lijn uitgemolken”, zegt Desmet. Hij legt uit: “De kaasmaker begon om twaalf uur ’s nachts en de laatste operator ging om half elf ’s avonds naar huis. Dat houdt eens op.” De bottleneck van de productielijn was de wachttijd tussen de batches. “We hadden maar één wrongelbereider, één draineerbak, een kaaspers”, licht Desmet toe. “Met de nieuwe productielijn hebben we nog altijd één draineerbak, maar nu twee wrongelbereiders. Dat is ideaal, want dan zijn er geen dode momenten in de productie en konden we onze productiecapaciteit verdubbelen. Ook investeerden we in een extra perstafel en twee extra pekelbaden, in 2019.” 

Dit artikel is eerder verschenen in ZuivelZicht 3 2021.
Nog geen abonnee? Klik HIER en profiteer het eerste jaar van maar liefst 25% korting.

Eerdere investeringen in het bedrijf betroffen een robotkaasbehandelingslijn in 2015 voor het keren en coaten van de kaas en het reinigen van de kaasplanken. 

World Cheese Awards

De oorsprong van De Kazerij gaat terug tot begin van de twintigste eeuw. Desmet: “In 1934 stichtte mijn grootvader André Desmet in Wervik een groothandel in kaas en zuivelproducten. In de jaren vijftig begon hij ook Hollandse kazen te rijpen in de kelder van zijn woning. Nadat mijn vader het bedrijf had overgenomen, professionaliseerde hij de kaasrijping en breidde het volume uit tot 250 ton.” In 2013 startte Jan Desmet samen met zijn vrouw binnen de muren van de groothandel een gloednieuwe kaasmakerij. Vier jaar later gooiden zij het roer om. Besloten werd de groothandelsactiviteiten te verkopen aan de voedingsgroothandel Rafina in Lauwe, 10 kilometer van Wervik. “Voor beide bedrijven bood dit nieuwe perspectieven”, vertelt Desmet. “Rafina kan vanaf nu vijfhonderd extra kaasreferenties aanbieden aan zijn klanten en wij konden ons toespitsen op de verdere uitbouw van de kaasproductie op de vrijgekomen ruimte. De kaasproductie was zo sterk gegroeid dat we met plaatsgebrek kampen. Bovendien vroeg de sterke groei van de Flandrien Kaas steeds meer tijd en energie, waardoor het ons opportuun leek om ons volledig te focussen op de kaasproductie.” 

De ommezwaai legde geen windeieren. “Flandrien Kaas is als premiummerk de referentie in het gamma harde Goudse kazen in België”, zegt Desmet. “Sinds 2014 zijn we er vijf keer in geslaagd de jury van de World Cheese Awards met onze Goudse kazen te bekoren en wonnen goud, zilver en brons. 2016 was een topjaar en haalden we een Super Gold-medaille voor de Flandrien Oud en Flandrien Grand Cru.” 

De productie groeide in de periode 2013-2020 gemiddeld met 20 procent, 2019 was met 29 procent groei een topjaar. Het aantal medewerkers bedraagt momenteel 25, een tiental meer dan toen het bedrijf uit de startblokken ging. 

Kwaliteit en marketing

Desmet, opgeleid als marketeer, laat geen twijfel over de succesfactoren van zijn kaas. “Het succes is zowel te danken aan de productkwaliteit en het merkverhaal.” Om met het laatste te beginnen: “Flandrien verwijst naar een wielrenner die, net als onze kazen, karakter heeft.” Tegelijk verwijst de merknaam naar de herkomst, Vlaanderen. “Dit wint aan belang, mede door de coronacrisis. Steeds meer consumenten kiezen voor lokale (zuivel)producten. ” 

“Er gaat hier geen kaas de deur uit als die niet gekeurd is”, stelt Jan Desmet.

Desmet is dan ook bijzonder blij dat zijn bedrijf in 2019 onderscheiden is met het ‘Handmade in Belgium’-label, een initiatief van de ondernemersorganisatie Unizo in Vlaanderen, voor zijn producten en zijn bedrijf. “Dit label is een erkenning voor alle inspanningen van het bedrijf op het vlak van ambachtelijk en lokaal produceren.” 

Het corona-effect op de verkoop is moeilijk te kwantificeren als gevolg van de continue groei van het merk, aldus Desmet. “De kwaliteit van de kaas begint bij de kwaliteit van melk. Lokale melkveehouders leveren melk waaraan wij de hoogste (microbiële) eisen stellen en waar ze ook voor vergoed worden in de melkprijs.” 

Duurzaamheid 

Duurzaamheid vertaalt Flandrien economisch gezien in een hoger uitbetaalde melkprijs dan gemiddeld in België. Uit ecologisch oogpunt is de kaasmakerij nu in staat om de verschillende batches melk op een dag achtereen te pasteuriseren. “De pasteurisatie-

installatie gebruikt de energie efficiënter, omdat de installatie niet telkens opgestart moet worden.” Ook zijn de muren en vloer van de nieuwe rijpingszaal veel beter geïsoleerd en de energie van de opgewarmde lucht van de luchtbehandelingsinstallatie in de rijpingszaal recupereert het bedrijf voor de voorverwarming van de lucht, maar ook voor het warme water voor de reiniging van de robotlijn. 

Bourgondiërs 

Over de receptuur laat Desmet in het bijzonder weten dat Flandrien geen kopij is van Nederlandse Gouda. “Belgen en Vlamingen zijn Bourgondiërs en hebben liever wat meer karakter en smaak.” De smaak omschrijft hij als bijzonder aromatisch, iets zoeter en minder zout dan Nederlandse Gouda en een vleugje umami, dankzij de keuze van de cultures en smeuïg door de ambachtelijke bereiding. “Samen met onze toeleverancier van de cultures en in nauwe samenwerking met het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (Ilvo, Melle) en proefproducties bij de Beverse kaasmakerij hebben we de grenzen verkend.” 

Desmet benadrukt het belang van eenzelfde smaak van zijn merkkazen door het jaar heen. “De consument verwacht dat van ons. Onze jonge kaas moet hetzelfde smaken in zowel de winter als de lente.” Hier ligt een belangrijke uitdaging voor de kaasmakers, legt Desmet uit. “Zij vragen de melkophalers of de koeien die de melk leveren op stal of in de wei staan en passen de wrongelbereiding daarop aan.” Een team van drie keurders, de kaasbereider, de kwaliteitsmanager en Jan Desmet, bewaakt de kwaliteit van Flandrien Kaas door zeer regelmatig de kazen te keuren tijdens het rijpingsproces. “Er gaat hier geen kaas de deur uit als die niet gekeurd is.” 

Dit artikel is verschenen in ZuivelZicht 2 2021. Nog geen abonnee? Klik HIER en profiteer het eerste jaar van maar liefst 25% korting.