Grabbelen in de kliko en afval bewerken tot nieuwe zuivel, zoals hybride geitenkaas, botervervangers, yoghurt en zuiveldrank. Dit heet 'upcycling' van voedingsmiddelen. De technologie wint terrein, ook bij zuivelproducten.
Wat ooit als restproduct gold, blijkt waardevol voor nieuwe toepassingen. Met behulp van scheidingstechnologie kunnen vet-, eiwit- en smaakfracties uit Parmezaanse kaaskorsten worden teruggewonnen en ingezet in zuivelproducten met een lagere vet- of kaasdosering, maar met dezelfde volle smaak.
Dit soort innovaties wint met kleine stapjes terrein in de zuivel. Het staat bekend onder de term ‘upcycled’ voedingsmiddelen: producten die (gedeeltelijk) zijn gemaakt van reststromen of bijproducten van de voedselproductie, die anders verloren zouden gaan, bijvoorbeeld als afval, veevoer of compost. Of ze krijgen een laatste reis als veevoer.
Onder de paraplu
Een van de organisaties die hieraan trekt is The Upcycling Community (TUC), een internationaal samenwerkingsverband onder de paraplu van Foodvalley NL. Het is gericht op de opwaardering van reststromen en nevenstromen uit de agro-foodketen naar voedingsmiddelen voor menselijke consumptie.
Binnen het Foodvalley-programma rondom The Upcycling Community is het versnellen van de marktadoptie voor circulaire voedselingrediënten en -producten één van de prioriteiten. Daarom lanceerde de organisatie begin september het ‘upcycled’4Food-initiatief. In het project werken voedselfabrikanten, retailers, foodservice bedrijven en ingrediëntenproducenten samen aan een onafhankelijk onderbouwde waardepropositie.
Meer mainstream
“Door pre-competitieve samenwerking binnen de hele waardeketen kunnen circulaire voedseloplossingen toegankelijker, schaalbaarder en meer mainstream worden gemaakt”, zegt Caroline Duivenvoorden, programmamanager circular agrifood.
In de eerste fase richt het initiatief zich behalve op zuivelalternatieven ook op bakkerij & zoetwaren en vlees. “We ontwikkelen voorbeeldproducten, samengesteld uit ‘upcycled’ én virgin ingrediënten. Deze dienen als referentiepunt voor de sector om inzicht te krijgen in duurzaamheid, gezondheid en economische waarde”, aldus Duivenvoorden. Het doel van het programma is om van ‘upcycled’ voedingsmiddelen en ingrediënten de nieuwe norm te maken. “We willen circulaire oplossingen toegankelijker, beter schaalbaar en breder toepasbaar maken voor belangrijke spelers in het agrifood-systeem.”
Milde alcoholscheiding
Een van de betrokken partijen is Greencovery. Dit bedrijf ontwikkelde een milde scheidingstechnologie, waarmee zijstromen uit de voedingsmiddelenindustrie worden omgezet in nieuwe, waardevolle ingrediënten “We maken gebruik van een milde water/alcoholscheiding, waarbij de fracties worden gescheiden op basis van hun oplosbaarheid”, vertelt ‘foodapplication’- en ‘co-creation’-manager Petra Vossenberg. “Omdat we onder milde omstandigheden werken, zonder hoge temperaturen of agressieve chemicaliën, blijven structuur en kwaliteit behouden.” Over de werkwijze vertelt ze: “We voeren geen conversie uit, maar kijken echt naar de functionaliteit van bestaande ingrediënten. Daarbij zoeken we vervolgens geschikte applicaties en productsegmenten. We werken nauw samen met voedingsmiddelenbedrijven. Zij geven ons onduidelijke feedback over de gewenste ingrediënten.”
Ter illustratie noemt ze okara, de zijstroom van tofu en sojadrank. “Daar kunnen we een vezelrijke fractie en een eiwitrijke fractie uithalen. De vezelrijke fractie heeft een romige structuur en werkt goed in bakkerijproducten, bijvoorbeeld om het botergehalte te verlagen.” Volgens Vossenberg levert dat meerdere voordelen op: “Het product wordt duurzamer, gezonder én goedkoper, met een betere Nutri-Score als resultaat.”
Emulgerende eigenschappen
De eiwitfractie uit okara heeft volgens Vossenberg sterke emulgerende eigenschappen en een natuurlijke romigheid. “Die gebruiken we vooral in plantaardige toepassingen zoals zuiveldranken, yoghurt en spreads, waar een stabiele structuur en goed mondgevoel belangrijk zijn.” Daarnaast ziet ze kansen voor hybride kaasproducten. “De okara-eiwitten combineren mooi met melkcomponenten en kunnen helpen bij de ontwikkeling van bijvoorbeeld hybride geitenkaas.” De technologie van Greencovery blijkt ook uitstekend geschikt voor de verwerking van kaasreststromen, zoals de korsten van Parmezaanse kaas. Vossenberg licht toe: “Die korsten zijn vrij droog en daardoor rijk van smaak. Dat maakt ze ideaal om smaakfracties uit te winnen, zoals een krachtige Parmezaanse- en umamismaak, die als smaakbooster kan dienen.”
Deze zogeheten Parmesan Power-fractie heeft een zachte textuur en is eenvoudig te verwerken. “We testen hem in producten als mayonaise, roomkaas, dips, sauzen, kruidenboter en pesto.”
Daarnaast levert de scheiding een eiwitrijke fractie op, die zorgt voor de ‘stretch’ van kaas en de herkenbare textuur behoudt. “Dat komt door het caseïne-gedeelte dat we uit de korst halen. De fractie werkt goed in gerechten zoals quiches, pizza’s of lasagnes, waarin je de hoeveelheid kaas wilt reduceren zonder kwaliteitsverlies. Zo ontstaat een hybride product met dezelfde smaak en structuur, maar met een lagere milieu-impact.”
Bladerdeeg en croissants
De vetrijke fractie is vooral geschikt voor toepassingen in bladerdeeg, croissants en hartige snacks. “Door de fractie in lage dosering, zo’n twee tot vijf procent, te mengen met boter of margarine, krijg je meer diepte in de smaak en een licht gefermenteerde botertoon die ook tijdens het bakken behouden blijft.” In hogere doseringen, bijvoorbeeld bij hartige snacks, ontstaat juist een subtiele kaastoon en extra umami. “Bovendien kun je tot wel vijftig procent besparen op de vetcomponent van het recept, zonder in te leveren op smaak of functionaliteit.”
De Parmezaanse kaaskorsten waarmee Greencovery werkt, komen van een producent in Italië. De scheiding gebeurt nu nog in het laboratorium, maar het bedrijf werkt al met partners aan opschaling. “Uiteindelijk is het de bedoeling dat producenten de technologie straks zelf op locatie kunnen toepassen, zodat reststromen niet door heel Europa vervoerd hoeven te worden.”
Volgens Vossenberg kan de methode eveneens worden toegepast op andere kaassoorten, als het gaat om harde, natuurlijke korsten. “Ook Grana Padano of Gruyère zijn geschikt, mits voldoende volume beschikbaar is om de verwerking rendabel te maken.”
Toenemende belangstelling
Volgens Vossenberg staat de markt steeds meer open voor innovatieve oplossingen die verspilling tegengaan en duurzaamheid versterken. Toch verschilt het sterk hoe ver bedrijven hierin zijn. “Sommige partijen zijn al actief bezig met het verwaarden van reststromen, andere nog niet. Veel bedrijven richten zich vooral op hun hoofdproduct: een tofumaker wil in de eerste plaats meer tofu verkopen en beschouwt de zijstroom als veevoer. Dat levert wel iets op, maar vraagt geen investering. Wie reststromen écht wil verwaarden, moet bereid zijn om samen te werken en verder te kijken dan het primaire product.”
Die bereidheid neemt volgens haar duidelijk toe, al vraagt de praktijk tijd en doorzettingsvermogen. “Sommige trajecten verlopen snel, maar vereisen nog flinke investeringen. Andere casussen, zoals de Parmezaanse kaas, bevinden zich nog in de opschalingsfase. We werken met partners die onze technologie op grotere schaal testen, zodat zij daarna kunnen besluiten te investeren in een eigen productielijn.”
Initiatieven als ‘upcycled’4Food zijn volgens Vossenberg cruciaal om verdere stappen te zetten. “Ze brengen partijen bij elkaar. Daardoor kunnen we nieuwe verbindingen leggen en applicaties verder ontwikkelen. Wij maken vaak prototypes en werken samen met bedrijven in cocreatie.”
Ondernemers die zelf met zijstromen aan de slag willen, raadt Vossenberg aan om gebruik te maken van bestaande kennis. “Er is al veel expertise opgebouwd over wat werkt en wat niet. Zoek contact met bedrijven die hier ervaring mee hebben. Dat versnelt het proces én voorkomt dat je het wiel opnieuw hoeft uit te vinden.”
Dit artikel is afkomstig uit ZuivelZicht 11 2025.