

Oscar van Mastrigt promoveerde op dit promotieonderzoek aan de Wageningen Universiteit. Hij richtte zich in zijn onderzoek op het produceren van kaasaroma's buiten de kaasmatrix door extreem langzaam groeiende melkzuurbacteriën te gebruiken die in een retentostaatreactor worden gekweekt.
Spaarstand
Deze cultures bootsen de omstandigheden in rijpende kaas na, waar de schaarste aan specifieke voedingsstoffen voor de bacterie leidt tot langzame groei. Om deze extreme schaarste aan voedingsstoffen te overleven blijken de bacteriën de aanmaak van nieuwe eiwitten te beperken waardoor ze in een soort spaarstand gaan.
Mengels aromastoffen
Het onderzoek toonde verder aan dat mengsels van vluchtige aromastoffen die op wijze zijn gevormd vergelijkbaar zijn met de mengsels van aromastoffen die gevormd worden tijdens de rijping van kaas. Deze typische mengsels van aromastoffen bleken niet te worden geproduceerd door snel groeiende melkzuurbacteriën, zo blijkt uit het proefschrift van Oscar van Mastrigt.