Het gebruik van retentostaatbioreactoren blijkt een veelbelovende strategie om natuurlijke kaasaroma's te maken. Door een op melk gebaseerd medium te gebruiken of door melkzuurbacteriën te combineren kunnen verschillende mengsels van aromastoffen worden gemaakt. Deze zijn geschikt voor nieuwe toepassingen in de zuivelindustrie.

 

Oscar van Mastrigt promoveerde op dit promotieonderzoek aan de Wageningen Universiteit. Hij richtte zich in zijn onderzoek op het produceren van kaasaroma's buiten de kaasmatrix door extreem langzaam groeiende melkzuurbacteriën te gebruiken die in een retentostaatreactor worden gekweekt.

Spaarstand

Deze cultures bootsen de omstandigheden in rijpende kaas na, waar de schaarste aan specifieke voedingsstoffen voor de bacterie leidt tot langzame groei. Om deze extreme schaarste aan voedingsstoffen te overleven blijken de bacteriën de aanmaak van nieuwe eiwitten te beperken waardoor ze in een soort spaarstand gaan.

Mengels aromastoffen

Het onderzoek toonde verder aan dat mengsels van vluchtige aromastoffen die op wijze zijn gevormd vergelijkbaar zijn met de mengsels van aromastoffen die gevormd worden tijdens de rijping van kaas. Deze typische mengsels van aromastoffen bleken niet te worden geproduceerd door snel groeiende melkzuurbacteriën, zo blijkt uit het proefschrift van Oscar van Mastrigt.