Vijf tips voor verplichte hygiëne in de foodsector

Met een HACCP-voedselveiligheidsplan kunnen bedrijven de risico’s per schakel van de keten in kaart brengen en beschrijven hoe deze risico’s dienen te worden beheerst. Dit kan met behulp van een eigen voedselveiligheidsplan of sectorbrede hygiënecode waarin het HACCP-plan van een bedrijf wordt vastgelegd. Door vijf aandachtspunten ter harte te nemen voor het opstellen een HACCP-plan kunnen bedrijven in de foodsector voorkomen van ze een boete krijgen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).

1. Houd rekening met de zeven HACCP-principes 

Het HACCP-plan is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen en is gebaseerd op zeven basisprincipes die zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de Wereldgezondheidsorganisatie.

• Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan (de ‘hazards’);
• Ga na welke maatregelen nodig zijn voor beheersing van het gevaar en stel daarbij de Critical Control Points (CCP’s) vast. Aan de hand van deze punten kan het risico worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau worden teruggebracht (zie ook hieronder);
• Geef per CCP de kritische grenzen aan; hierbij kunt u denken aan bijvoorbeeld een bepaalde temperatuur;
• Stel vast hoe de CCP’s bewaakt kunnen worden;
• Stel vast wat er dient te gebeuren als tijdens controle blijkt dat de CCP niet aan de kritische grenzen voldoet. Deze correctieve acties kunnen nodig zijn op het proces en/ of product en moeten leiden tot herstel van de veiligheid;
• Pas verificatie toe om te zien of de HACCP- aanpak effectief werkt, in de zin van een periodieke controle;
• Houd documentatie en registraties bij.

De zeven basisprincipes zijn vastgelegd in Europese regelgeving: Verordening 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne en Verordening 183/2005 tot vaststelling van voorschriften voor diervoederhygiëne (samen: de Europese hygiëneverordeningen).

2. Blijf op de hoogte van de toepasselijke regelgeving 

Verordening 178/2002 (de Algemene Levensmiddelen Verordening ofwel ALV of GFL)) bevat algemene beginselen en voorschriften met betrekking tot levensmiddelen. Eén van de vereisten is dat exploitanten van levensmiddelen- en diervoederbedrijven ervoor moeten zorgen dat in alle stadia van de productie, verwerking en distributie de producten onder hun beheer voldoen aan de toepasselijke voorschriften. Daarnaast moeten deze exploitanten controleren of deze voorschriften daadwerkelijk worden nageleefd.

Voor elk bedrijf dat levensmiddelen produceert, verwerkt of distribueert geldt de verplichting om risico’s in kaart te brengen en te beschrijven hoe die risico’s beheerst moeten worden. Dit is vastgelegd in artikel 5 van Verordening 852/2004. Dezelfde verplichting is specifiek voor exploitanten van diervoederbedrijven vastgelegd in artikel 6 en 7 van Verordening 183/2005.

Een bedrijf kan ook gebruikmaken van een door een branchevereniging opgestelde en officieel erkende hygiënecode. Dit is vastgelegd in artikel 8 van Verordening 852/2004. Een hygiënecode is een soort gids voor bedrijven die met levensmiddelen werken, opgesteld door de sector. Hierin staat regels om voedselveiligheid en hygiëne binnen een bedrijf te bewaken.

In het Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen staan de voorschriften voor het opzetten en goedkeuren van hygiënecodes. Wanneer een exploitant voldoet aan een sectorale hygiënecode, impliceert dit dat er ook is voldaan aan de richtlijnen voor HACCP.

(© Pixabay)

3. Let op hygiënecodes in de sector 

Een exploitant kan ervoor kiezen zelf een HACCP-voedselveiligheidsplan op te stellen. Een zelf opgesteld HACCP-plan moet voldoen aan de vereisten uit de Europese hygiëneverordeningen, inclusief wetenschappelijke onderbouwing van alle processen. Een exploitant kan dus ook gebruikmaken van een goedgekeurde sectorale hygiënecode. De NVWA heeft op haar website een lijst gepubliceerd met een overzicht van goedgekeurde hygiënecodes per sector. Deze hygiënecodes kunnen vaak opgevraagd worden bij een brancheorganisatie van de sector.

4. Wees voorbereid op een inspectie door de NVWA 

De NVWA controleert of levensmiddelenbedrijven zich houden aan het naleven van de HACCP-regels. NVWA-inspecteurs kunnen bij levensmiddelenbedrijven langsgaan voor een controle op het werken met een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP. Bij een dergelijk bedrijfsbezoek kan een audit van het HACCP-systeem aan de hand van inspectielijsten worden uitgevoerd.

Ook kunnen systeeminspecties gericht zijn op specifieke onderdelen van het HACCP-plan of basisvoorwaarden. Een audit wordt vooraf aangekondigd door de NVWA. Systeeminspecties worden echter nooit vooraf aangekondigd en kunnen op elk moment worden uitgevoerd. Bedrijven zijn verplicht medewerking aan een bedrijfsbezoek te verlenen. Dit betekent echter niet dat de NVWA alles mag. Het is dan ook raadzaam goed voorbereid te zijn op deze inspecties. 

5. Wees bewust van gevolgen bij een overtreding

De NVWA heeft voor verschillende sectoren een interventiebeleid gepubliceerd. Een interventiebeleid is een beleidsregel van de NVWA waarin zij nader toelicht welke interventie (waarschuwing, boete of zelfs intrekking van een erkenning/vergunning) de NVWA in een specifiek geval toepast.

Zo heeft de NVWA een algemeen interventiebeleid, maar ook specifiek interventiebeleid per sector: diervoeder, horeca, ambachtelijke productie, retail en instellingen, industriële productie, vis, zuivel en eieren en vlees. In dit interventiebeleid worden overtredingen ingedeeld in lichte, middelzware en zware klassen. De klasse wordt bepaald op basis van onder andere het risico voor de voedselveiligheid, het gedrag van de overtreder en de feiten en omstandigheden van de situatie.

Voor een overtreding van de hygiënevoorschriften kan de NVWA een bestuurlijke boete opleggen van maximaal vijfduizend euro. Bij recidive (eenzelfde overtreding binnen vijf jaar) kan dit bedrag steeds worden verdubbeld. Als de risico’s of de gevolgen van een overtreding voor de volksgezondheid, diergezondheid, dierenwelzijn of milieu ernstig zijn, kan het bedrag eveneens worden verdubbeld.

Bovendien kan de NVWA bij wijze van een corrigerende interventie ingrijpen in het productieproces van een bedrijf, bijvoorbeeld door de productie stil te leggen. Het is dan ook zaak om goed op de hoogte te blijven van de Europese wet- en regelgeving om te voldoen aan de eisen van de NVWA en geen risico te lopen op boetes.