Salon du Fromage, de ‘place to be’ voor producenten en affineurs

Tekst: Yves De Groote

Ook voor kaas-raffineur René Koelman van Kaasfort Amsterdam is de Salon de ‘place to be’. Hij is er dit jaar op zondag en maandag. “Ik ben vooral geïnteresseerd in de ambachtelijke, kleinschalige producenten en hun ambachtelijke kazen. Met elkaar praten over hoe de producenten in de markt staan wat betreft kwaliteit en duurzaamheid. Dat is belangrijk te weten”, zegt hij. “Ik laat me er ook inspireren. De exposanten zitten niet stil, waardoor hun kazen nog eleganter en frisser zijn.” Hij heeft een roquefort-producent voor ogen. Koelman kijkt dan ook uit naar de terugkerende bijeenkomst van het ‘Guilde Internationale des Fromagers’ op zondag. Producenten en affineurs uit de hele wereld ontmoeten elkaar.

Open dialoog

Ook bij exposanten die hij nog niet kent, hoopt hij op een open dialoog en het ontbreken van een barrière. “Als er eenmaal goed contact is, kunnen we samen de kazen op de markt brengen in Nederland.” Natuurlijk is zaken doen belangrijk, maar dat is voor hem op de beurs zelf van onderliggend belang. Goede, aangename relaties behouden en opbouwen staan bij Koelman duidelijk voorop.

Kazen rijpen in een fort

Kaas-raffineur René Koelman van Kaasfort Amsterdam laat zijn kazen in een fort rijpen. Als kleinkind van kaashandelaar Kaptein stond de kinderwagen van Koelman tussen de kazen. Later, tijdens zijn werk bij de firma Kaptein, raakte hij geïntrigeerd door het proces van het rijpen. Hij zag dat in Frankrijk veel kazen in forten werden gerijpt. Per fort wordt vaak maar één kaassoort  gerijpt. In Kaasfort Amsterdam zijn dat vijf soorten: geit/schaap, witflora/romig, (half)hard, roodflora en blauwflora. De kazen worden in negen verschillende kamers gerijpt met elk hun eigen luchtvochtigheid en temperatuur, zodat elke kaas op tijd op zijn eigen rijpheid en hoogtepunt komt.

Meer informatie: www.salon-fromage.com (in het Frans of Engels) en www.kaasfortamsterdam.nl